Кога се разпадат протеините от храната?

Протеините

Протеините са едни от най-важните биомолекули, които изпълняват критични функции за живота. Те участват в изграждането на клетките, катализа на биохимични реакции, транспортиране на молекули, имунна защита и още безброй процеси в организма. Хранителните източници на протеини, като млечни продукти, яйца, месо, риба, ядки и бобови култури, предоставят на организма жизненоважни аминокиселини. Но какво се случва с тези сложни молекули, когато бъдат изложени на високи температури? В тази статия ще изследваме как топлинната обработка променя структурата на протеините, как това влияе на тяхната усвояемост и какви са начините за минимизиране на загубите на хранителни вещества.

Процесът на денатурация на протеините

Денатурацията на протеините е процес, при който триизмерната структура на молекулите се променя необратимо под въздействието на високи температури, киселини, алкални среди или механични въздействия. Протеините имат специфична триизмерна структура, която е отговорна за тяхната функция. Тази структура се поддържа от хидрофобни взаимодействия, водородни връзки и дисулфидни мостове.

При температури между 60°C и 80°C, протеините започват да губят своята първоначална форма. Това води до разкъсване на връзките, които стабилизират структурата им. Макар че денатурацията често прави протеините по-лесно смилаеми, прекомерната топлинна обработка може да доведе до разрушаване на някои аминокиселини, като лизин, триптофан и метионин, което намалява хранителната стойност на протеините.

Влияние върху усвояемостта

Денатурацията на протеините улеснява ензимите в храносмилателната система да разграждат тези молекули до аминокиселини. Например, коагулацията на яйчните протеини при варене прави тези протеини по-достъпни за разграждане в стомашно-чревния тракт. Подобно, в млечните продукти денатурацията на суроватъчните протеини подобрява тяхната биоактивност и усвояемост.

От друга страна, продължителното готвене при високи температури може да доведе до образуване на съединения, които затрудняват храносмилането. Например, реакцията на Майлард – процес, при който протеините и захарите взаимодействат при висока температура – може да образува крайни продукти, които са трудни за разграждане.

Как топлината влияе на аминокиселините

Протеините са изградени от аминокиселини, които са чувствителни към термична обработка. При умерени температури, тези аминокиселини остават стабилни и достъпни за организма. Въпреки това, при температури над 150°C, някои аминокиселини могат да бъдат разрушени или да влязат в нежелани химични реакции.

  • Лизин: Чувствителен към високи температури и често участва в реакцията на Майлард, което намалява биодостъпността му.
  • Триптофан: Може да бъде разрушен при продължително нагряване, което е проблем, тъй като той е предшественик на серотонина.
  • Метионин: Окислява се лесно при високи температури, намалявайки неговата ефективност като есенциална аминокиселина.

Антиоксиданти и протеини

Много протеини имат антиоксидантни свойства или са свързани с антиоксидантни молекули. Например, глутатионът е трипептид с мощни антиоксидантни свойства, който може да се разруши при термична обработка. Подобно, тауринът – аминокиселина, известна със своите антиоксидантни и детоксикиращи свойства – може да бъде загубен при варене или печене на високи температури.

Алтернативни методи за готвене

За да се запази максимално хранителната стойност на протеините, е важно да се изберат щадящи методи за готвене:

  • Варене на ниска температура: Готвенето при температури под 100°C запазва структурата на повечето аминокиселини и предотвратява образуването на вредни съединения.
  • Задушаване: Този метод минимизира директния контакт с висока температура и ограничава загубата на аминокиселини и антиоксиданти.
  • Су вид (sous vide): Готвенето във вакуум при контролирана температура (55–65°C) е оптимално за запазване на протеините и техните хранителни свойства.
  • Гриловане на умерена температура: Избягвайте прегряване и директен контакт с огън, което може да доведе до образуване на полициклични ароматни въглеводороди (PAHs).

Хранителна стойност след готвене

Въпреки че термичната обработка на протеините е неизбежна при повечето методи на готвене, тя може да бъде управлявана така, че да минимизира загубите. Например, използването на течности, в които са готвени храни, може да помогне за възстановяване на част от разтворените аминокиселини и минерали.

  • Добавяне на киселинност: Готвенето с лимонов сок или оцет може да намали разрушаването на аминокиселини.
  • Кратка термична обработка: По-краткото време на готвене намалява вероятността от разрушаване на ценни съединения.

Чрез разбиране на процесите, които се случват при нагряване, можем да се уверим, че нашата диета остава питателна и балансирана.

В нашия онлайн магазин ще откриете висококачествени натурални хранителни продукти, които осигуряват на тялото ви множество нутриенти за оптимално функциониране и енергия. Ние предлагаме продукти, които подпомагат здравето и благосъстоянието ви по най-добрия начин. За да разгледате нашата гама от продукти, последвайте линка по-долу.

https://prirodnasila.bg/porachka

Социални мрежи:
https://www.tiktok.com/@yavor.bogdanov.healthy
https://www.instagram.com/yavor.bogdanov.prirodno.zdrave/
https://www.facebook.com/healthystylebyyavorbogdanov/

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

Leave a Comment

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Имейл бюлетин
Абонирайте се за нашия бюлетин, за да получавате актуална информация, новини, прозрения или промоции.
Scroll to Top